Какво представлява petnat и как изглежда в Молдова

В Лима този метод беше наречен methode ancestrale ("методът на ansestral" или "методът на предците"). Появи се поради факта, че виното от сорта бяло грозде Mozac (един от неговите синоними е Одеяло), бутилирано след ферментация през студения сезон, възобнови ферментацията поради захарта и дрождите, останали в него с настъпването на топлото време. Тъй като въглеродният диоксид се образува по време на ферментацията, когато се налива вино в чаша, той създава играта и пяната, които виждаме при обикновените пенливи вина. Единствената разлика е, че при "петната" отработените дрожди остават във виното, те не се отстраняват, така че виното не е кристално чисто. И налягането в бутилките е по-ниско (около две атмосфери вместо четири или пет), тъй като само част от ферментацията е преминала в тях. Поради това мехурчетата са малко по-големи, отколкото в традиционното пенливо вино, и играта им обикновено е по-къса.

Blanquette methode ancestrale се произвежда и до днес, но вече като AOC (регион с контролирано наименование). Но сега това се прави, разбира се, по-технологично. Виното ферментира при контролирана температура в контейнери. Сега ферментацията е специално спряна от студ, а материалът за вино се бутилира без добавяне на сулфити и културни дрожди (както при производството на традиционно пенливо вино). След това ферментацията се подновява в бутилки. Излагането на утайка продължава няколко месеца (поне два). Виното, както в древни времена, се пуска за продажба със седимент, така че е облачно. Тъй като утайката не се отстранява и корковите тапи не се заменят, петнатите навлизат на пазара, запечатани с коронени тапи (бирени тапи).

Този метод е оценен и от други френски винари. И през 90-те години Кристиан Шосар от Лоара измисли името на вината, произведени по този начин - pét-nat, съкратено pétillant naturel.

Първите „петнати“ в Молдова се появиха благодарение на експериментите на винопроизводителя Владлен Ужаков, основателят на винарната Vinum Estate. На Деня на виното през 2019 г. те бяха показани на широката публика (Совиньон блан), след което беше пусната партида ризлинг. От реколтата през 2020 г. са произведени три вида петнати - Совиньон Блан (240 бутилки), Шардоне (около 300) и Feteasca Regală (200). Част от неферментиралата мъст в резервоари при минусови температури ще изчака пролетта, за да направи от нея прясна „петнат“. Винопроизводителят все още не е решил дали трябва да увеличи обема на това ново вино за нашия пазар или не.

Веднъж имаше дегустация, на която представих три вида „петнати“, - казва авторът на вината. - Имаше много хора, които просто не ме познаваха и не срещаха този тип пенливо вино. За себе си заключих, че този продукт не се търси от всички. Той е доста специфичен. В същото време „петнатите“ са на мода в Европа, в Русия, но за да се отнасяте правилно с тях, трябва да сте подготвени.

Някои хора си представят пенливо вино само като прозрачно и пенливо. И “petnat” има страхотен свеж аромат, но няма тази празнична прозрачност. Нашето Шардоне е почти прозрачно, а Feteasca Regală е доста облачно, т.е. . тези вина съдържат готова мая - това е значението на "петната". Ако очакванията на човек не съвпадат с това, което виждат, той може да бъде разочарован. Затова считам, че няма нужда да увеличаваме този продукт до големи партиди. Освен това като малък производител не мога да произвеждам много по технически причини, има ограничения на мощността.

Намирайки се на рафт в магазина, petnat ще бъде различен след два или три месеца. Ако се съхранява при ниска температура, то ще се промени само след шест месеца. Той няма срок на годност като живата бира, той просто променя аромата си, който преминава от свеж, плодово-цветен към по-класически, характерен за пенливо вино, отлежало с мая. Има мостри, които направих преди три години. Техният букет е подобен на пенливо вино, отлежало 9-12 месеца на дрожди. Има аромат на препечена хлебна кора, кремообразен тон, но без плодова свежест. Идеята ми за този продукт е да се пие прясно, така че партидите са малки. Когато играта приключи, мисля да направя следващата.

Според винопроизводителя тази работа не е лесна, както може да изглежда - той просто е налял злото в бутилки и това е всичко. Всяка бутилка е била в ръцете му много пъти. Необходимо е да се извърши същата работа, както при класическо пенливо вино - ремуаж (ръчно на музикални щандове), а в някои случаи и дезорганизация. Владлен направи оборудването за замразяване на врата (има „ноу-хау“, което се пази в тайна). Не всички страни обаче са обезсилени. Например, Совиньон Блан през 2020 г. е тежък, пивната мъст се оказа дебела и трудна за изясняване. Следователно при две „петнати“ дезоргажирането беше направено, но при едно не.

Също така е важно кога е произведена партидата. Ако ферментацията в бутилката се поднови веднага след сезона, тогава в тези „петнати“ има много утайки. И ако недобрите в контейнери с "яке" са на студено, тогава лозарският материал се избистря сам. В тези партии вече няма да е необходимо да се прави дезорганизация. За пролетта само Шардоне и Фетеаска Регала бяха оставени като повече сортове перля.

Нарочно оставям част от утайката в бутилки, казва Владлен. - Ако ги държите в музикалните стойки по-дълго от три до четири месеца, тогава утайката ще изчезне напълно. Но пускам "petnat" на етапа, когато все още е с утайка, защото има свой вкус, свой аромат, свой чар, различна плътност. Затова ние нарекохме нашите "петнати" от Vinum Estate Spumant Viu. Красотата на тази напитка е, че получаваме пенливо с най-пресните плодови и флорални сортови аромати. "Petnat" е напитка за бързо консумация. Тъй като дрождите остават в бутилката, след известно време ароматът от прясно преминава в аромати на класическо шампанско - бадеми, препечени филийки. Въпреки факта, че в някои партиди правим дезорганизация и намаляваме броя на дрождените клетки, все пак препоръчваме да пиете петнат в рамките на шест месеца.

Когато се излее, „petnat“ се разпенва добре и пянообразният пръстен се задържа дълго време. Виното е с телесен цвят, непрозрачно. В първия нос има свеж, ярък аромат на гроздови плодове. След това се появиха ароматите на бонбони на херцогиня, прясна ябълка и нотка на цитрусови плодове. "Бомбичен" в своята яркост. Във втората чаша бяха добавени екзотични плодове и сянка от касис.

На небцето - гроздови зрънца с цитрусова кора, минералност. Тази петната има доста плътно тяло за бели вина. В послевкуса - цитрусова кора и намек за бадеми. Съдържанието на алкохол е 12%.

Това вино се отличава с по-дълга игра и по-дълго задържане на пръстена от пяна. Цвят - светла слама, със зеленикав оттенък, почти идеално прозрачно вино, дори с блясък.

Ние използваме бисквитки
Ние използваме бисквитки, за да гарантираме, че ви даваме най-доброто преживяване на нашия уебсайт. Като използвате уебсайта, вие се съгласявате с използването на бисквитки.
Позволяват "бисквитки"